Mont-Saint-Guibert : De la torréfaction de café au feu de bois

Tout commence par quelques bûches allumées dans un foyer, comme chez vous à la maison avec un simple feu de cheminée. "C'est exact", nous confirme Joëlle Driesens, la torréfactrice de chez Woodster. "Le but est de mettre des bûches en dessous du tambour... D'habitude, la machine de torréfaction est chauffée au gaz ou à l'électricité."
 
Le bois utilisé ici, c'est du hêtre ou du chêne. Un bois local vu qu'il a été coupé au bois de Lauzelle à 5 kilomètres de la ferme de la Grange à la dîme (ferme qui déborde d'activités, pour la petite parenthèse, sachant qu'on y retrouve un brasseur et une biscuiterie), à Mont-Saint-Guibert.
 
Pour faire simple, la torréfaction consiste à chauffer (pour ne pas dire "cuire") les grains de café (des grains à l'origine verts). Et ce, pour en libérer tous les arômes. La palette aromatique du café est aussi élevée que celle du vin (n'en déplaisent aux oenologues). On peut trouver des notes fruitées, chocolatées et autres. La torréfaction au feu de bois libère davantage ces arômes. "La torréfaction au feu de bois dégage une ambiance humide", nous explique Joëlle. "Avec le gaz ou l'électricité, le grain de café va cuire de l'extérieur vers l'intérieur. Avec le feu de bois, il va cuire de l'intérieur vers l'extérieur. Et cette manière va sublimer davantage les arômes contenus dans le grain de café !"
 
Dans cette torréfaction artisanale, les grains de café viennent du Brésil, du Pérou, d'Indonésie, de Colombie et d'Ethiopie. Ce café est qualifié de "Café de spécialité". Issu d'une agriculture raisonnée, il est sélectionné, éthique et traçable. "Notre café du Brésil possède des notes de chocolat au lait et de noix torréfiées", avance encore notre spécialiste. "Le café d'Ethiopie est très fruité avec des notes de mangues et de noisettes. Nous avons été chercher nous-même notre café en Colombie chez une productrice. Ce fut un véritable coup de coeur. Il s'agit d'un café en agro-foresterie donc les plants de cafés poussent au milieu de la forêt. Sa palette aromatique est extraordinaire. Et puis, nous avons un nouveau café venant de Sumatra... en hommage à ma grand-mère."

Une histoire familiale

Car la grand-mère de Joëlle était torréfactrice. Elle tenait une boutique à Bruxelles. À la base, Joëlle était architecte. Encouragée par son mari, Grégory (qui lui est dans la finance), elle a tout mis de côté pour relancer cette histoire de famille : "Quand elle a fermé sa boutique située place de la Monnaie, ma-grand-mère a continué de torréfier du café chez elle pour ses meilleurs clients. C'est là que j'allais tous les samedis quand j'étais petite. J'ai grandi avec cette odeur si particulière. Comme elle a toujours beaucoup compté pour moi, c'est en son honneur que je continue cet artisanat."
 
L'histoire de cette torréfaction au feu de bois est loin d'être consumée. Ce samedi 15 février, une journée portes ouvertes est prévue à la ferme afin de mieux faire connaître l'activité de Joëlle. Sans oublier des ateliers organisés dès le mois d'avril... Même les classes sont les bienvenues ici pour en apprendre davantage sur le café et tout l'art qui en découle !